Calvados

L’eaux-de-vie aux pommes de Normandie

Le Calvados est l’un des emblèmes de la Normandie. Aujourd’hui reconnu et exporté dans le monde entier, cette eau-de-vie représente un terroir riche en goûts.

Une histoire :

Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes en provenance du Pays-Basque. En Normandie, un Officier des Eaux et Forêts, Gilles de Gouberville s’intéresse particulièrement à ces vergers qui comptent plusieurs dizaines de variétés de pommes. Le 28 mars 1553, il parle dans son journal de distillation du cidre dans le but d’obtenir une eau de vie de bouche. Ce sera le premier écrit officiel d’eau-de-vie de cidre.

À la suite de cette découverte, les distillateurs d’eaux-vie de cidre vont s’établir en corporation en 1606.  Suite à la création des départements français en 1790, les eaux-de-vie de cidre deviennent « les eaux-de-vie du Calvados ».

En 1942, pour protéger les stocks des réquisitions pendant la seconde guerre mondiale, les producteurs s’unissent et demandent la création d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Un décret consacre le Calvados Pays d’Auge en AOC et les calvados produits dans les autres zones en Appellation d’Origine Réglementée. Cette reconnaissance est transformée en 1984 en AOC sur dix dénominations géographiques dont le Domfrontais. Ainsi, le Calvados Domfrontais est reconnu en AOC spécifique en 1997.

Aujourd’hui, il y a environ 350 producteurs, transformateurs, négociants et coopératives qui travaillent au rayonnement du Calvados dans le monde entier.

Une AOC, un cahier des charges :

Pour réaliser un Calvados, la distillerie sélectionne des assemblages de plusieurs variétés de pommes à cidre réparties dans quatre grandes catégories :

• Les amères
• Les douces amères
• Les douces
• Les acidulées

Ainsi, il y a aujourd’hui près de 200 variétés recensées pour la création des Calvados AOC. Chaque distillerie créé un assemblage pour rechercher l’équilibre parfait. Puisque ce n’est pas forcément qu’un alcool de pomme, les poires doivent aussi être produites localement.

Chaque AOC possède des règles spécifiques :

• Le Calvados AOC doit être produit en grande partie en Basse Normandie et dans certaines zones bien définies de la Sarthe, la Mayenne, de l’Eure et du Pays de Bray. L’appellation Calvados indique qu’il est composé de pommes et de poires dont le choix des proportions est laissé à la distillerie. Il doit faire l’objet d’une fermentation naturelle et doit être vieilli à minima durant deux ans en fûts.
• Le Calvados Pays d’Auge est situé au croisement des départements du Calvados, de l’Eure et de l’Orne. Il est composé d’un minimum de 70% de pommes, le reste de poires. La fermentation naturelle dure 42 jours minimum avant de passer par une double distillation en alambic à repasse. Le vieillissement est d’au moins deux ans.
• Le Calvados Domfrontais est lui aussi implanté sur trois départements : la Manche, la Mayenne et l’Orne. Il est élaboré à partir d’un mélange de poires (minimum 30%) et de pommes. Sa fermentation naturelle est d’au moins 42 jours avant de passer par une simple distillation en alambics à colonne. Son vieillissement est de trois ans, minimum.

De plus, chacune de ces appellations Calvados utilise le même système de mentions d’âge. Celles-ci annoncent l’âge de la plus jeune eau-de-vie utilisée :

• « VS », « Trois étoiles » ou « Trois pommes » : pour un vieillissement de deux ans minimums
• « Réserve » ou « Vieux » : indique un vieillissement de trois ans minimums
• « V.O. » « V.S.O.P. » ou « Vielle Réserve » : pour les Calvados de quatre ans minimums
• « Hors d’Age », « XO », « Très vielle réserve », « Extra », Très vieux » : indique un vieillissement de six ans minimums.

Enfin, pour les Calvados millésimés, l’ensemble de l’eau-de-vie a été produite la même année. Vous retrouverez souvent la date de mise en bouteille, car le vieillissement s’arrête dès la sortie du fût.